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第六百零五章 姜蓉鸡（第2页）

“老伯，是你啊，你怎么又怎么改行卖起小鱼干来了？”刘芒停住脚步，打量一番后认出这个老汉，就是上个月硬塞给他小龙虾的人。

“小龙虾现在过季了呢，我改卖小鱼干了，都是自己从河里捞的，回家拿水一泡，放点辣子、紫苏一炒，绝对好吃！”老汉笑呵呵道。

刘芒蹲下身，在老汉卖的小鱼干堆里翻翻捡捡起来。

老汉售卖的这些小鱼干大小不依，里面还夹杂着不少虾米，品质算不上多差，但却入不了刘芒的眼。自己懒得做，甚至连小六可能都不会吃。

“老板，称点吧。”老汉热情招呼道。

“老伯，小鱼干我家里有。”刘芒摇摇头，目光投向老汉摆放在小鱼干旁边的一堆生姜上。

这些生姜颜色鹅黄，上面还沾着新鲜的泥土，一看就是刚从地里挖出来的，用来制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒鸡’是好食材，但是用来完成刘芒的‘姜蓉鸡’却还差了时节。

“老伯，你家里有老姜卖吗？”刘芒试着开口问道。

“老姜？现在哪来老姜啰，过几个月还差不多。”老汉摇头说道。

“哦，那好吧。”刘芒有些失望的站起身来。

看来想买老姜，只有去那些偏远一点的集市了，那里人们吃的蔬菜都是自种自食，家里很可能还存着上一季挖出的老姜。

“老板，你如果真想要的话，我家里倒还有一点卖剩的老姜，是准备留来下种的，你要的不多的话，我可以让几块给你。”正当刘芒准备转身离开的时候，老汉在后头说道。

“真的啊？那太好了。”刘芒一喜：“老伯你放心，我多给你一倍的价钱。”

“好嘞，好嘞！”老汉掏出一个老人头手机：“我家婆娘一会就来换班，我叫她给你带点吧。”

刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时，一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。

“老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。

刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点头：“行了，谢谢老伯了。”

生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。

将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。

现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。

这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。

油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。

刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。

和制作虾胶一样，‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。

等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。

先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。

来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。

刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。

“第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。

‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚，这在《调鼎集》上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。

从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。

等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。

姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发干起浮后，马上转成中火。