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471 冷镇法（第2页）

不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”

武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。

如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”

“秘密吗？”

周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。

首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？

这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”

“周弟。。。。。。这个，这个。。。。。。可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法。。。。。。入口的啊？”

郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。

“所以我才说要在汤汁鼎沸的时候出锅。”

周栋道：“提前要准备好可以密封的金属容器，将还在高温状态的牛肉块放入后，迅速在容器周围堆上冰块，令其迅速降温。

这样一来，高温状态下的牛肉就会因为迅速降温，导致内层的牛肉纤维断裂，内层的血水也会被迅速冻住，不但不会产生血腥气，同时还会增加牛肉的口感，让人吃起来感觉更香浓、更新鲜。

我称赞武宫先生是一位充满了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛肉先是用华夏卤菜的方法制作‘五香牛肉’，解决了西式牛排口感有余却口味不足的问题，同时又用‘冷镇法’解决了五香牛肉入口不够滑嫩多汁的缺点，可以说是一道中西合璧、兼采两家之长的做法。

所以英子小姐，如果我没有猜错的话，你的爷爷不仅精通华夏菜、岛国菜，他也一样精通西餐对吗？”

“啪啪啪！”

武宫英子拼命地点着小脑袋，两只小手都拍红了：“油西、油西！周君真是大大的厉害！

我相信如果爷爷听到了你这样的评价，一定会非常着急见到你呢。

周君，为了表达我的敬意，我可以敬你一杯酒吗？”

说完没等周栋表态，自己端起足有两斤装的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌进了肚子。岛国的果酒虽然度数不高，可这一杯也足足有两斤呢。

周栋看看她微微鼓起的小肚子和拍红的两只小手，心中不觉一软：“好吧，干杯！”